米麴做法材料:
白米1000公克
米麴菌1~2公克
*白米:米麴菌=1:0.001~0.002
米麴做法做法:
1. 白米泡水一夜
2. 將米煮熟或蒸熟至粒粒分明(若用電鍋煮飯,米:水=1:0.8或1:0.9)
3. 將米飯攤涼至35C~40C(95F~104F)
4. 均勻撒入米麴菌
5. 攪拌均勻
6. 蓋上紗布或棉布
7. 放入開燈但以毛巾擋住烤箱門,在留條縫隙的烤箱中發酵。適合米麴發酵的濕度環境是68%,所以看發酵環境狀況可適度給予濕氣。我會每隔幾個小時把覆蓋的布弄濕,或給米麴噴水。
8. 第二天,米飯上開始出現小白點。這是好現象,表示米麴菌開始生長了。
9. 開燈烤箱內溫度是31.5C(88.7F),發酵了三天後,米飯佈滿了白色菌絲,並散發出香甜的味道。
10. 米麴製作完成,就可以用來製作其他發酵食品。
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