週六, 16 四月 2016 19:00

健康養生料理 - 豆粕/豆菇該怎麼做才會成功? 豆粕/豆菇的做法控溫很重要

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豆粕/豆菇,是黑豆或黃豆經過發酵後成為菌種,學名為豆麴,屬囊子菌類,此菌含有酵素,外表的菌絲是麴塵,民間稱為豆菇,也有人以「豆粕」稱呼,但豆粕是台灣民間的概括稱呼,比較模糊,專業的生產者,還是以促進發酵的菌種稱為豆菇。豆菇是製做豆鼓,豆醬等醬菜類不可或缺的主要原素。


豆粕/豆菇材料:

黑豆     3000g

 

豆粕/豆菇做法:

1. 將黑豆洗淨泡水過夜後把它蒸熟或煮熟,冷卻濾乾至半乾燥狀態,放置透氣良好的容器(竹編的最好)攤過來,厚度約一公分左右,再以布或竹編的容器覆蓋遮光放置陰涼處發酵,讓溫度維持在35~38度之間,必須隨時注意溫度之控制。

2. 約一週左右會陸續長青菇,顏色為綠色夾雜黃綠,會有一股發酵的味道(並非壞掉)。

3. 發青菇長菌後的黑豆,移出日曬一天,去除多餘水分,即可收存,豆粕完成。

4. 發好的豆粕以清水洗淨去除青菇後,即可用它來做醬油。

*清水除去青菇後稱熟粕,未洗的叫青粕

 

閱讀 4453 次數 最後修改於 週二, 04 七月 2017 15:44
   

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